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[赣西美食] 《赘婿》里真正让我心动的,就是这枚皮蛋,江西宜春的皮蛋颇有名声

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发表于 2021-3-24 11:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       作为一个看着郭麒麟长起来的业余相声爱好者,最近一直沉浸在热播剧《赘婿》里边。
       结果看着看着,关注点就歪了,追的不是大林子,追的是皮蛋???
       先是宁毅拿着一叠皮蛋哄媳妇儿开心(谁能想到皮蛋还有这神奇功能),后来就直接拿皮蛋创业了(真正的降维打击),几乎每集都在安利皮蛋。
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       高汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐……黑不溜秋的皮蛋,集万千人的宠爱于一身。即便是在现代,皮蛋大概也没享受过这种待遇。
       有人完全无法接受它奇怪的味道,也有人滋儿喽一口酒,再来一瓣皮蛋,露出一种享受的表情。
       这,就是皮蛋,有人爱有人恨的皮蛋。

01
       皮蛋的美味,外国人不会懂
       在很多外国人那里,皮蛋是一种邪恶的食物。
       皮蛋在国外有个昵称——“千年蛋”(thousand-year-old egg)。从名字上就看得出外国人对皮蛋的嫌弃。
       丑不拉几、黏黏糊糊、气味怪异,美食家哈洛德·马基在经典的《食物与厨艺》系列中,用了接近一页的笔墨来介绍皮蛋,他是这样形容皮蛋的外观的——惊人的衰老(startlingly decrepit appearance)。
       就连被中国料理征服的外国人,在面对皮蛋的时候,也会有那么一丝怯懦。
       美食作家、英国人扶霞就在《鱼翅与花椒》中写过她初次面对皮蛋时的状态:
       这两瓣皮蛋好像在瞪着我,如同闯入噩梦的魔鬼之眼,幽深黑暗,闪着威胁的光。蛋白不白,是一种脏兮兮、半透明的褐色;蛋黄不黄,是一坨黑色的淤泥,周边一圈绿幽幽的灰色,发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。仅仅出于礼貌,我夹起一块放在嘴里,那股恶臭立刻让我无比恶心,根本无法下咽。
       有国外媒体之前进行票选,评选“世界上最恶心的食物”,果不其然,皮蛋“光荣”上榜。
       人对自己不了解的食物,是很难下得去口的,就像许多中国人看到奶酪就要皱眉。觉得皮蛋恶心,和觉得奶酪恶心,理由都是一样的。
       对此我只能说,你们呐,真的不懂皮蛋的美好。
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02
       皮蛋的滋味在哪里?
       皮蛋,又叫松花蛋、变蛋。它是用生石灰、食用碱、草木灰、红茶末、水、盐等混合物,裹住鸭蛋,腌制而成的蛋制品。
       除了涂泥法之外,还有浸泡法——将鲜蛋浸入氢氧化钠溶液和盐的混合溶液熟成,以及混合法——先浸泡,后涂裹。
       无论用哪种方法,一颗白润湿滑的生蛋,到底为什么会变成变成黑峻峻,富有弹性的皮蛋?
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        这其实算是一种古老的“分子料理”。
        腌制皮蛋的辅料会生成强碱性物质,它穿透蛋壳,使蛋白质凝固,并杀死可能导致腐败的细菌。
        在这个过程中,部分蛋白质发生降解,分解产物与金属离子从蛋白质结晶出来,形成了一朵朵漂亮的松花,松花蛋的名字也自此而来。
       而且,腌制过程中硫化氢、动物脂肪酸以及大量的氨基酸,它们催生出皮蛋特有的风味。
       在时间和化学的酝酿之中,一颗普通的鸭蛋脱胎换骨,以一种极具创新性的姿态呈现在人们眼前。
       这么伟大的皮蛋,到底是谁第一个想出如此奇妙的办法?
       从现有文献记载中,1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解:
      “混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”
       明代诞生的皮蛋,到了清代已经风靡人间,清代的一些食谱中,都有皮蛋入菜的记录。
       所以说,宁毅穿越回去,用皮蛋创业,绝对算得上“降维打击”了。
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03
        一颗好皮蛋,是带溏心的
        一颗成熟的皮蛋,蛋白可能是半透明的青褐色、棕色,或不透明的深褐色、透明的黄色;蛋黄呈墨绿色或绿色。蛋体有光泽,有弹性,有漂亮的松花纹。
        最好的皮蛋,则应该是溏心皮蛋。即最内层的蛋黄半融,呈流心状,口感细腻绵软、醇厚多汁。

       至于哪里的皮蛋最好,前《三联生活周刊》主编朱伟在《考吃》中说,皮蛋与咸鸭蛋一样,都是高邮为好。
       高邮做皮蛋,除用石灰、松柏灰、豆秸灰、盐外,还用红茶灰与桦菜,制成以后蛋白透明,蛋黄色绿。清代康熙年间的《高邮州志》:皮蛋“入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳”。
       除了高邮之外, 湖南益阳、江西宜春的皮蛋也都颇有名声,谁也不服谁。
       至于皮蛋的吃法,最常见的就是凉拌。
       普遍存在的姜汁皮蛋和皮蛋拌豆腐,武汉人创造性的用皮蛋来拌撒子,哈尔滨人则把皮蛋灌入肠衣中,做成松花蛋肠。
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        在湖南,烤过的青椒与皮蛋一起擂了,这道擂辣椒皮蛋就是很多人心中最美好的下饭菜&下酒菜。
        充满氨基酸的皮蛋,一大特点就是鲜。
        广东人将皮蛋加入粥里,创造出皮蛋瘦肉粥,平淡的白粥也有了不一般的滋味,无论是早餐还是夜宵,都能抚慰寂寞空虚冷的胃。
       上汤菠菜、上汤娃娃菜这些上汤菜式也离不来了皮蛋,一颗切碎的皮蛋,就能让汤的鲜味更上一个档次。


04
       吃皮蛋到底安不安全?
       我们经常会听到有人说,皮蛋里含铅,吃它太不健康了。
       传统的皮蛋制作方法,常用氧化铅(也称“黄丹粉”)作为助剂来缩短成熟时间,防止已经凝固的蛋白质再次“液化”。因此皮蛋含铅量颇高,也称为“铅丹皮蛋”。
       2010年,中国正式批准用硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替氧化铅。2015年12月开始实施的新国标规定,新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下,与普通的鱼、肉、豆腐一样。
       但注意,这并不代表皮蛋里完全不含铅。因为铅天然存在于环境中,空气、水源中的铅都可能会残留在食物上,         所以人体摄入小量的铅,无可避免。
       所以能不能吃皮蛋?当然能;能不能多吃?建议不要,做个杂食者,做个克制的美食爱好者;去哪里买皮蛋?去大超市买,最好不要买手工小作坊自己做的。
       其实,皮蛋和奶酪一样,都是看起来不怎么样,闻起来更不怎么样,但吃起来滋味无穷,越吃越香。


END

文 | 王枪枪

来源:三个料理人

发表于 2021-3-25 13:35 | 显示全部楼层
老火车站旁的袁州松花皮蛋,是我每年回家返工必带的礼品,袁州松花皮蛋跟着我工作的脚步,从最早的广东到后来的苏州,上海,宁波。几乎是我的名片了,现在的每次假期结束开工第一天到办公室,前台妹妹一定会嬉皮笑脸的来拿车钥匙,然后10几分钟后,就得到一堆的如花笑脸和谢谢。中午工作餐一定会看到餐盘中的凉拌皮蛋。什么高邮皮蛋,益阳皮蛋,在袁州松花蛋面前,都是渣渣。
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发表于 2021-3-25 14:36 | 显示全部楼层
审美疲劳 发表于 2021-3-25 13:35
老火车站旁的袁州松花皮蛋,是我每年回家返工必带的礼品,袁州松花皮蛋跟着我工作的脚步,从最早的广东到后 ...

点赞,宜春皮蛋还是没有打开全国市场啊,需要更多的智慧。
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发表于 2021-3-31 15:02 | 显示全部楼层
      为实现大批量、规范化生产富硒盐皮蛋,保障食品加工技术安全,日前,由江西温汤佬食品有限责任公司牵头申请地方标准的立项的《富硒盐皮蛋加工技术规程》地方标准已形成征求意见稿,现已公开征求意见,并于2021年4月29日前截止。
  随着人们健康饮食意识的提升,含有绿色、健康的食物渐渐受到许多人的青睐,而含有微量元素硒的富硒食品作为一种绿色食品也正在进入大众的视线。富硒食品有植物活性硒食品、人工有机硒食品,如富硒米、富硒小麦、富硒山药、富硒黑芝麻、富硒黑豆、富硒花生、富硒鸡蛋、富硒盐皮蛋、富硒奶等都含有硒元素。
  然而,国内市场上富硒产品五花八门,产品参差不齐,鱼龙混杂。不乏个别商家打着富硒旗号的食品有很多,但每款富硒产品的硒含量并没有明确的标注,这也为不良商家“挂羊头卖狗肉”提供了可乘之机,无疑给消费者选择富硒食品造成了很大的困扰。因此,加快富硒食品相关标准,引导和规范生产势在必行。
  经研究,江西省市场监督管理局下达了2020年第五批拟立项地方标准制修订计划项目,本批计划共计78项。其中,包括批准了由江西温汤佬食品有限责任公司牵头申请地方标准的立项的《富硒盐皮蛋加工技术规程》(计划编号DB36-2020-5-78)。目前,行业组织起草单位抓紧落实计划,深入调查论证,广泛征求意见,保证标准质量和水平,按时完成标准制修订任务。
  笔者了解到,《富硒盐皮蛋加工技术规程》团体标准主要是由宜春市市场监督管理局提出并归口,江西温汤佬食品有限责任公司、宜春市农业农村局、江西省质量和标准化研究院单位共同编制的。《富硒盐皮蛋加工技术规程》主要适用于江西省富硒盐皮蛋的加工,并且明确了富硒盐皮蛋加工工艺、技术以及包装和贮运等方面要求。
  为保证标准的科学性、规范性、适用性和先进性,实现大批量、规范化、标准化生产富硒盐皮蛋,《富硒盐皮蛋加工技术规程》规定了加工工艺流程,包括选蛋、清洗、腌制、高温蒸煮、真空包装、高温杀菌等。其中,在高温蒸煮、高温杀菌工序,都采用蒸煮锅进行蒸煮、杀菌,同时把控好温度、压力和时间。为了阻隔氧气,延长富硒盐皮蛋的货柜期、保鲜期,要将富硒盐皮蛋装入臭氧消毒好的真空袋,再通过真空包装机将包装袋内的空气全部抽出密封,维持袋内处于高度减压、低氧状态,从而使得微生物没有生存条件,以达到富硒盐皮蛋产品新鲜、无变质发生的目的。
  通过富硒盐皮蛋加工技术规程标准研制和实施,充分发挥标准对富硒盐皮蛋加工技术规程的指导和规范作用,确保产品加工质量安全,同时也将推动富硒产业走向“品质优、市场好、效益高”的高质量发展通道,力促农业增效、农民增收,推动现代农业强省建设。
相关资料下载:
《富硒盐皮蛋加工技术规程》地方标准征求意见稿.pdf

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发表于 2021-3-31 17:33 | 显示全部楼层
皮蛋是我最爱吃的东西之一!搞上点辣椒蒜拌拌!味道极美!但是因皮蛋含铅量比较大,我在备孕期间就不能吃了!好留口水的!!!
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