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[赣西美食] 赣菜:历史悠久 原汁原味 乡土风味浓郁

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发表于 2019-4-21 13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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赣菜:历史悠久 原汁原味 乡土风味浓郁


        赣菜(又称江西菜)历史悠久,是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是:原汁原味,油厚不腻,口味浓厚,咸鲜兼辣。


赣菜的历史
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如意冬笋
       江西菜历史悠久。早在汉晋时,江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章(南昌)等地说:“饭稻羹鱼,或火耕而水耨,果蓏蠃蛤,不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》,曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里,水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方,金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等,写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代,袁枚在《随园食单》文中,也曾记载了江西的名菜“粉蒸肉”。
       赣菜是江西历代的“文人菜”。唐宋以来,江西的“文人菜”更加盛行。如“文山(文天祥)肉丁”、“东坡(苏东坡)肉”、“老表鸡汤”(朱元璋取名)、“四星望月”(毛泽东取名)等,都为江西的“文人菜”作了注解。
       江西食材丰富,美食荟萃。烹饪因料施艺,原汁原汤,不尚辛辣、酥烂鲜香,口味醇和。赣菜是历史上典型的山东、淮阳、四川、广东四大菜系中的淮阳菜系。赣菜后又引进、揉合各省的食材和烹饪技艺,逐渐形成了赣菜味型的多样化:酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓的特有风味。是味享一方,斐声中外的独特菜系。

赣菜的特点
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匡庐石鸡腿
    赣菜的食材特点是:鱼米山珍,鱼肴显著,擅以米做菜,广取山珍。
    赣菜的制作特点是:切配、选料严谨,以地方特产原料为主,制作精细。
    烹调讲究火工,擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法,其中尤以粉蒸见长。
    菜肴讲究原汁原味,油厚不腻,注意菜肴的质地,如酥烂或脆嫩程度;口味则咸辣平和,适应面广;具有浓郁的乡土风味。

赣菜的流派
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余干辣椒炒肉
    赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。
    一般来说,南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色,如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。
    赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色,如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。
    九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色,如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。
    赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色,如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。
    赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色,如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。



赣菜的名菜
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制图:虞鹰

江西小吃
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制图:虞鹰

赣菜的传说故事
    许逊与“藜蒿炒腊肉”
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藜蒿炒腊肉
    东晋名士许逊避乱移居新建县。有一年开春,许逊在鄱阳湖中的一孤岛上探察,突然遇到大风,在湖中围困数天,所带干粮全部吃光,只剩下一点腊肉。许逊望着周围无边的藜蒿说:“这满眼的野草,如果能充饥就好”。旁边的随从接过话说:“我们何不挑点嫩草炒熟吃吃看?”并顺手弄些野草上来,理出些嫩茎洗尽后与剩下的腊肉一起炒。谁知锅里飘出的香味独特,吃来脆嫩可口,竟是一道美味。许逊叹道:“真是天无绝人之路啊!”这道菜在江西广泛流传,至今南昌人还口口相传:鄱阳湖的草,南昌人的宝。
    陶渊明与“菊花火锅”
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菊花火锅
    陶渊明一生爱菊。一次金菊盛开之时,隐居少出的陶渊明应朋友之邀来到九江浔阳楼饮酒赏花。老板备好上等的酒菜,取来文房四宝,恳请陶公给酒楼留下好诗。朋友们对花饮酒,纷纷题诗赋词。陶渊明借着酒兴,写下“芳菊开林间,青松冠岩列。怀此贞秀心,卓为霜下杰。”老板高兴之余,吩咐伙计端上当地名肴“生片火锅”。此刻陶渊明已有几分醉意,随手摘下一朵大白菊放入滚烫的火锅里,并说:“名花配名菜,不知味道如何?”大家围拢过来,只见洁白的菊花在火锅里上下翻滚,不一会就散发出阵阵奇特的清香。众人品尝后,啧啧称奇,赞其味佳,于是“菊花火锅”闻名于世。
    王勃与洪都鸡
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洪都鸡
    王勃的《滕王阁序》不但为名阁生辉,赣地增色。而且带出了一道江西名菜:洪都鸡。“洪都鸡”的故事主要流传于盛产蜜桔的抚州南丰一带。当年洪州都督阎公在滕王阁设宴,请来数位名厨做菜,其中有一位南丰的名师。名师本想献上蜜桔表示对王勃的敬意。无奈蜜桔还未上市,遗憾之时,忽见挂在灶间的一串桔黄的南丰桔干皮,将其泡软切丝,并配入鸡中一起烹制。当菜做好端上桌时,美味散发,满屋桔香,阎公请王勃和众宾客品尝。大家无不称誉此鸡特有的色、香、味、气。王勃便给此菜名取名为‘洪都鸡’”。
    文天祥与文山鸡丁
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文山鸡丁
    “文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山,以忠烈名传后世。南宋末年,文天祥起兵奔赴前线,阻击元军。他英勇作战,抵御强敌,于德祐元年(1275年)八月率部到临安,在民众中声望大振。一天,文天祥领兵作战,打到了江西吉水县,父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴,以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴,满席皆称味佳,后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。
    苏东坡与东坡肉
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东坡肉
    “东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下,一天来到鄱阳湖边永修县艾城村,遇上一个农夫的孩子生病昏迷,便用草药救活了这个孩子。农夫感恩,苦留苏东坡住下。次日清晨,农夫从集市上买回两斤猪肉,用一束稻草捆着提回来,兴冲冲地走进房间轻声问:“先生,你看这肉怎样弄着吃?”此时,苏东坡正面朝窗外,欣赏田野美景,没听见农夫问话,却口中吟诗:“禾草珍珠透心香”,农夫却错听成了:“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时,苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块,竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉,人称“东坡肉”,很快流传到各地。
    朱元璋与老表土鸡汤
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老表土鸡汤
    “老表土鸡汤”,系朱元璋取名。元朝末年,朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败,朱元璋率残兵逃到袁州(宜春)一个村庄,一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了,给朱元璋等人炖汤喝,以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后,朱元璋高兴极了,说凤阳老家的娘舅也姓陈,大家还是姑表兄弟!又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后,双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”,从此成为了江西的一道著名家乡菜。
    毛泽东与四星望月
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四星望月
    “四星望月”(赣南名菜),系毛泽东同志取名。据记载,在第二次国内革命战争时期,毛泽东同志在兴国县调研,午饭时当地同志做了一个圆笼粉蒸鱼招待毛泽东,并随笼上了四碟小菜。因是兴国家乡菜,尚未取名。毛泽东说,“就叫四星望月吧”,至今成为佳话。
编辑策划:虞鹰




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