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[赣西美食] 江西老表,背着米粉铺子闯江湖

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发表于 2018-2-7 12:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       我是江西人。春运开始几天了,每天我都在算日子,到底什么时候放假?
  我还老老实实坐在电脑前写更新,不停地敲击键盘。但这次我想诚实,说出一点心声:我的心,早就飞回家了!
  这个时候胃比身体更诚实,它现在就想被大江西的米粉装满。
  在我们江西,从初一到十五,米粉顿顿不落,变着花样盛进碗,试问,谁能躲过这样的架势?
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  我爱家乡,不仅爱湿润的空气和温柔的风,还有从小吃到大的粉店。
  江西老表(老乡)的居住,不是以路以河而居的,是以米粉铺子。家为圆心方圆百米内,米粉铺装得下十多家。你看那个早起的江西老表(乡),后脚刚迈出米粉铺几个钟头,中午又蹭进去了。别笑,这就是我们江西人,恨不得像个蜗牛,背着米粉铺子闯江湖
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  江西米粉就像真正的角儿,保持着自己的矜持,默默占据米粉地图里的那一隅。黄焖鸡、沙县、湖南粉,这些小吃都占领全国了,我家乡的极致美味竟然还没被别人知道。今天我要来为它正名。
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  宜春人,最爱的活动当然是“喫扎粉”。宜春扎粉名字的由来非常写实,晒干后的米粉为了方便携带捆成一扎扎,故称扎粉。宜春人爱吃的扎粉,多为炒制而成的。铺料就有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗,与扎粉一起快炒,一定是要放酱油炒出颜色,味道没得说。地道的宜春人走进扎粉店,也许还会对老板说,“多放发支辣椒根拍菜!”
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  (photo by@一个馒头D)
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  在南昌,每天早上排长队的必定是拌粉店。标配的青花瓷碗中,依次加入米粉、香油、酱醋、五香粉、胡椒粉、葱、蒜、新鲜辣椒、花生米、萝卜干,拌粉手法在于拌,挑上挑下不均匀的时候加点汤便大功告成。入夏前后有相应的当季凉拌粉做法,到深秋才渐渐售罄,没赶上的还得盼着第二年天早早热起来。现在还有流行的啤酒鸭拌粉,香得口水涟涟。
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  (photo by@黑芝麻汤圆丸子)
  吃拌粉一定要就着瓦罐汤才算圆满,猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……每个小罐口包着锡纸,看上去其貌不扬,盛出来时用碟拖着,店家附送一声“当心烫口”,可谁又顾得上呢。
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  (photo by@黑芝麻汤圆丸子)
 
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  若非要说江西哪处米粉最好,便是华山论剑,七天七夜也难争高下的。不过景德镇冷粉自成一派,粉与配料都各有秘籍。
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  在景德镇,冷粉几乎是每家馆子都会有的一道,但无论哪家都少不了腌橘子皮,它能让冷粉多三分灵气。景德镇的米粉也与众不同,是大米经发酵后制作而成,口感更爽滑,带一丝游离的酸,更适合“冷”吃。恰(吃)冷粉得配份niù(肉)饼汤,好熄熄被辣椒点了火肠胃。
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  (photo by@夏哈哈-)
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  以牛肉为佐料的汤面很多,可在鹰潭,每个人心中都有一碗南站牛肉粉。早期的鹰潭作为铁路枢纽,汇集了全国各地爱吃的朋友,一举成名的南站牛肉粉不仅汤头好,牛肉和肥肠也很是实在,会吃的人加一份酸菜萝卜,能让汤汁更爽口开胃。
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  (photo by@夏哈哈-) 
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 (photo by@馒头稀饭全家饱)
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  铅山的粉,是真真配得上传承二字。越来越多的古镇变成浮夸的商业区,铅山的古朴民风却还是让很多老作坊一直保持着传统的制作和销售模式。单说一碗烫粉,就可以让一个个儿童相见不相识的回乡老人大呼,“还是老味道嘛!”
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  (photo by@我是HRD豆爸)
  烫粉,是当地人早餐中的主力。严格选用晚米,口感比普通的米粉更劲道,也更脆。汤底呢,虽说没有以前可以用甜井水的便利,但最低标准也是用猪筒骨大量拼命地炖出白汤,如此一来,甜井水的缺失,也让粉汤瑕不掩瑜。
  浇头呢,更是花样百出。羊肉粉是粉中贵族;肥肠粉则是香而不腻,小肠的卤制是铅山人的技巧与耐心;肉丝粉属小荤,口感清淡爽口……这一碗碗热气鲜烫的劲儿,也是铅山人民淳朴的味道。
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