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[赣西美食] 萍乡地道的美食 是浓郁的乡愁

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发表于 2018-2-6 13:36 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       味蕾是人的最好记忆,在“吃货”的眼中,乡愁是各种传统美食,离家越远,就越想念。近日,本报记者对5种萍乡传统美食制作人进行了采访,向读者呈现一份浓郁的乡愁。
      长平挂面:丝丝牵挂
      ■记者龚婷 见习记者陈冬冬
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记者何凯摄
       在以大米为主食的萍乡,有一种面食却广受青睐。细细长长的面,摸起来有点粗糙,吃着却细腻而有韧性,独特的口感深受人们喜爱。这就是长平手工挂面。
      1月23日,记者驱车来到上栗县长平乡长平村长平里,欲一探长平挂面美味背后的奥秘。
     “原来长平挂面真的是挂出来的呀!”一进入长平里街巷,记者便不由得被眼前的景象所惊叹。一排排米白色的细细的面,约有两米,均匀地挂在木质晾面架上,仿佛一串串珠帘,又似水流飞瀑,显得格外轻盈。
       老手艺人周心主今年53岁,从10多岁便开始做手工挂面,2017年获评“长平乡最美匠人”。在他的店里,除了挂面,记者还看到各式各样的手工制作的零食:麻片、番薯片、兰花根、冻米糖……其中最吸引人的,还是用牛皮纸包着的手工挂面。
      “做手工挂面是祖传的手艺,现在还有很多人家在做。”周心主告诉记者,由于受气温和湿度的影响,做挂面是有季节性的,最佳制作时间是在冬季。因此,每年农历八月过后,长平里的街巷里,居民的房前和屋顶就会挂出长丝一般的面条。周心主告诉记者,天气好的时候,每天做100斤面;天气不好的时候就没办法做。他家的几个孩子都在外工作,做面主要是他夫妻俩,一年大概做7000斤面。制作手工挂面不仅季节性强,而且工艺较繁杂,是件辛苦活,前后要经过10几道工序。
       长平挂面与其它面条最大的不同之处在于面团里要掺入食盐。食盐的作用就是让面更有韧性便于拉伸,这也是制作挂面最关键的一个环节。“一般是下午三点开始和面。把面粉加盐水和匀,揉成面团,放置一个小时发酵后,把面团揉成粗条状,放置半个小时后,再把粗条揉成小条,放置盆中,继续让它发酵。”周心主一边往晾晒架上挂面,一边向记者介绍制作流程。凌晨3点,把小条状的面条一边揉细一边缠绕在两条长竹筷上,将面条挂在一个自制的架子上。过一段时间,把它们挂上晾晒架,握着下面的竹筷往下拉伸,面条干一点的时候,再往下拉伸一次,这样反复拉伸多次,直到下面的竹筷可以插进架子底部梁上的孔里。这个时候,小拇指粗的面条就在这一伸一拉中变成一条条细线。
       经过晾晒或自然风干,柔软的挂面开始变硬,取下来剪成约40厘米长的面条,便算大功告成了。据介绍,目前长平乡制作手工挂面的地方主要集中在长平村和星辉村。由于手工挂面细腻筋道,经常有外地人慕名前来购买,早已成为远近闻名的一款特色产品。
       萍乡花果:吃的是情怀
      ■记者陈娅 实习生袁圆
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       萍乡花果,曾经像萍乡的“老三篇”——番薯片、麻片、冻米糖一样,是萍乡百姓家里的常客。随着生活方式的变化,萍乡花果与“老三篇”也渐渐淡出百姓生活,成为了几代人如乡愁一般的回忆。萍乡花果今安在?1月23日,记者一行驱车前往萍乡市日新德花果食品厂,探访花果工艺现状。
       在日新德花果厂吃着久违的花果,很自然地就想起一句话:姐吃的不是花果,是情怀。
       日新德花果食品厂厂长李世生介绍,该厂是萍乡唯一一家生产传统花果的企业,目前仍然坚持传统流程、手工制作。据了解,1914年,萍乡人欧阳子裁在安源区凤凰街月光塘创办“日新德”花果店。李世生的母亲年轻时在日新德工作,是老板欧阳子裁的亲戚,李母有一手精湛熟练的花果雕刻手艺,并将这门手艺传给儿媳晏小群。2011年,晏小群入选为省级非物质文化遗产项目“萍乡花果手工工艺代表性传承人”,次年,被授予首批萍乡市民间工艺师(花果雕刻)。
       制作花果的原料是柚子皮、红萝卜、白萝卜、冬瓜等,被日新德的工人手工雕刻成扇形、花形等形状,颇为精致,与如今工业制造的食品相比,多了一份匠心与情意。李世生说,他母亲能将刀豆做成凤凰的形状,但遗憾的是这个手艺已失传了。
       吃花果时,记者的口感除了甜味,还是甜味。上世纪七八十年代,很多老百姓连糖都买不起,糖精和味精同样作为佐料使用,所以,用蔗糖做出的花果的甜味在当时简直是一种美味。如今各种零食层出不穷、口感丰富,花果的甜味则显得单调一些。
      “现在花果的市场在哪呢?”面对记者的问题,李世生回答说:“花果仅在萍乡地区销售,近年来,土特产及其甜甜蜜蜜、有花有果的寓意,被消费者用于婚宴、生日宴和馈赠外地亲友的礼品,因此销量倒也稳中有升。”上了年纪的萍乡人,尚存花果情怀,因此,花果在萍乡市场倒也能星星之火,生生不息。
       李世生的孩子在广州工作,没有兴趣也没有打算传承这一行。妻子晏小群收了几名徒弟,但创新能力有限。李世生打算诚诚实实地保留着原汁原味的传统工艺和流程,留待将来若有人对此感兴趣进行工艺改进的时候,也好有个经典的做法作为参考。
       确实,民间传统文化不仅需要传承,更需要创造,当那些流传几个世纪的手工、古法技艺,遭遇到工业化生产和消费习惯改变的巨大冲击时,要存活下去首先要赋予他们新的时代价值、商业价值,才能让其重回市场,焕发新的生命力。
      番薯酒:穿越百年的醇香
      ■记者龚婷 实习生李玲依
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记者李桂东摄
       早就听说城郊管委会里善村盛产番薯酒,且被誉为“里善茅台”。1月22日,循着酒香,记者来到里善村邓家屋场的一户农家,探访流传数百年的老手艺。
      “上哩是铁,下哩也是铁,中间‘木兜’接,走竹家哩过,在坛家哩歇。”这是当地流传久远的一个“谜语”,几句生动的话语,形象地描绘了眼前做番薯酒的最后工序。酿酒的主家邓文明告诉记者,他们家酿酒的手艺是从爷爷的爷爷辈传下来的,少说也有100多年的历史。“里善做番薯酒基本上都是用自制的酒药,这应该就是‘里善番薯酒’最大的特点。”
       邓文明今年66岁,他的堂兄邓文中70岁,据他们介绍,早年里,里善村几乎家家户户都会酿酒,现在因为年轻人大都不愿意学这门手艺,主要还是一些上了年纪的在做,算下来也有七八十户。
      “每一家的酒药配方都不同,做出的酒口感也不一样,不过主要的几味中药大致相同。草药主要是辣柳草、九里光、香薷草,中药有细辛、巴豆、丹参、甘草、杜仲等40多种。”邓文明告诉记者,别看这最后一道工序好像挺简单的,其实前面还有很多工序,既辛苦,又复杂。“酒药熬制好后,拌上谷粉放置一段时间,让它发酵。红薯是自己种的,从地里挖出来,洗净,蒸熟,碾碎。加入制好的酒药,搅拌均匀,装入密封的容器里,最少放置60天,才能上蒸锅蒸酒。”
       蒸酒前,邓文明将缸里舀出的红薯酒糟拌上谷壳,然后才放入蒸锅。据两位师傅介绍,这是为了让锅内的酒糟透气,这样才能蒸馏出酒。“木甑里的蒸汽遇到上面的冷锅才会凝结成酒,铁锅里的水热了就要换上冷水。”做酒的师傅用手试试水温,觉得烫手就舀出来,换上冷水。
       “一斤番薯大概能出4两酒。我今年种了3000多斤红薯,大概能出1000斤酒。”邓文明一边往灶里添柴,一边向记者介绍,“村里的番薯酒基本上不用运出去卖,都是人家上门来买。附近村子的、城里的,多的买个一两百斤,做酒席用;少的一次10来斤,自家喝。”
       在里善,番薯酒已成为一种符号。一杯盛满热情的酒承载了村民们的朴实和勤劳,村民们用它来接待远方贵客,更把它作为当地的一个产业。
       邓文中告诉记者,他的外甥在广东工作,每年回家都要带走几瓶番薯酒,送给他们公司的老板和同事尝尝。“我们这酒原料放心,喝着口感好、不上头,他说朋友们都喜欢喝。”老人的话中透着一股自豪。
       手工面饼:亦土亦香
       ■ 记者龚婷 见习记者陈冬冬
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记者何凯摄
        在采访手工挂面制作工艺时,看到记者对老手艺兴趣浓厚,老手艺人周心主现场给大家演示了面饼的做法。于是,记者得以亲眼见识从小吃到大的手工面饼,是怎样从面粉变成绵软香甜的面饼的。
       周心主扛了一袋面粉,往工作台上倒了三分之一,接着,把面粉堆中间掏空,雪白的面粉围成了一个圈。随后,他从工作台下面提出一桶面糊状的“老料”,“这是我们长平特有的做法,其它地方很多做面饼的都是用发酵粉,但我们一直沿用几十年前的做法,用‘老料’来发酵。”周心主告诉记者,以前做包子就是用“老料”来发酵的。“‘老料’里放了白糖和食用碱,等会儿还要加点麦芽糖和食用油。”周心主一边说,一边往“老料”里放了一些麦芽糖,滴了几滴食用油,然后拌匀。
       接着,周心主把“老料”倒在了面粉中间的圈中。慢慢地,面粉和“老料”在不停的搅拌中合而为一,变成了一个大大的面团。面团在他的手里不断地变化着形状,直到面团的韧度适中,从面团上切下一条,放在撒了干面粉的工作台上。他一手拿着面条,一手揪下一小段,迅速揉成团。虽然没有经过称量,但每一个面团的大小几乎一样。接着,他用手把面团拍打成圆形,再用一个木槌轻轻地拍一下,然后把几个饼叠起来,双手合拢,把面饼在工作台上转一圈,几个饼就在他手里变得一样大、一样圆了。
       这时,一旁的周心主妻子用一个蘸了食用油的刷子,在烤盘上刷了一遍,再用一个小刷子轻轻地将饼上的干粉扫掉,然后把圆圆的面饼整齐地摆放在烤盘上,烤盘装满后,就可以放进烤炉里烤了。10分钟后,我们便闻到了香甜的面饼味,新鲜出炉的面饼圆鼓鼓的,灰白的饼中间稍稍有一点黄。
      “我们这饼也叫回饼。”周心主妻子告诉记者,烤好后的面饼最好是放两天再吃,那样吃起来更松软、味道更好。不过,在场的各位都等不及地想尝个鲜,记者也掰了一小块放进嘴里,果然是小时候老面饼的味道,面香醇厚、回味甘甜。
       这看起来有点“土”的老面饼,在不少人回忆中既可当主食、又可当零食。周心主告诉记者,很多顾客特意从上栗或萍乡城区赶来他家购买。“可能是我们的饼有记忆中的味道吧!”
       石磨豆腐:用心做用“新”做
       ■实习生吴伊佳 巫南悠 袁园
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记者李桂东摄
       清晨的武功山下,鸡鸣、狗吠交织,村庄里弥漫着田野气息的袅袅柴火香。1月19日上午,记者来到新泉乡檀树下村,探寻有着百年历史的萍乡手工艺食品——石磨豆腐。
       一盘石磨,磨了上百年。在村民罗国红的哥哥的小院里,粉刷一新的正屋与白墙灰瓦的杂屋之间,古老的石磨静静地安放在院中。“做豆腐,要有好水,做出来的豆腐才又嫩又香。”年近50岁的罗国红边磨豆腐边说。他的嫂子在一旁介绍,他们和左邻右舍10多户人家合伙凑了两万多元,装上水管将数公里外的山泉水引入各家后院,水质清醇,喝起来甘甜,用来做豆腐再合适不过。
       在溪水淙淙的村边作坊,罗国红演示了整个制作豆腐的流程,将浸泡好的豆子磨浆、过滤、煮浆、点浆、压榨成型。从豆子的品种到石膏的选择,再到豆腐的最终完成,每道工序都一丝不苟。罗国红告诉记者,他所用的黄豆是安徽、湖北还有本地种植的优质黄豆,新鲜有光泽、颗粒饱满且整齐均匀。罗国红的嫂子每天早上习惯自己磨上一杯豆浆,再开始一天的慢生活。据她介绍,一斤黄豆大概可以磨出两斤豆浆,由于石磨磨豆子需要花费大量时间和人力,除了过节做少量豆腐会用石磨外,石磨平时的用途就相当于“豆浆机”。
       罗国红的祖上以做豆腐为生,石磨豆腐的手艺也一代代传承下来。他从事豆腐行业已有15年,早上3点钟起床,5点钟就挑着架子在村里吆喝卖“水豆腐”(豆腐脑),十里八乡的餐桌上都离不了这碗招牌“水豆腐”。后来,他扩大生产规模,把豆腐卖到了萍乡城区,直到现在用上了现代化的磨豆子机器,开始了流水作业。虽然不用石磨豆腐,但他依然有工匠精神,坚持“匠心“制造。
近年来,罗国红的豆腐市场不断扩大,品种由原来的“水豆腐”扩大到盐豆腐、霉豆腐(豆腐乳)、豆皮、豆干等一系列。2017年,在乡政府支持下,他还联合乡里10多户做豆腐的村民成立了新泉乡豆腐专业技术协会,做大做强新泉豆腐。对于新年,罗国红的计划是要打造自己的豆腐品牌,“还有就是为家里添置一辆新车,生活总是要越过越好。”罗国红的妻子笑着说道。问起豆腐手艺的传承,罗国平不禁有些失落,“家里都是女孩子,不愿意接下这门活。”他又接着说到,“我还是会继续做豆腐,老手艺不能丢了。”
       一块豆腐,在数代人的手艺传承中,伴随现代技术和时尚理念,在十里新泉诉说着它的故事

发表于 2018-2-6 19:00 | 显示全部楼层
这些东西原先农村几乎家家都做,过年必备品。

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发表于 2018-2-7 12:01 | 显示全部楼层
东方龙 发表于 2018-2-6 19:00
这些东西原先农村几乎家家都做,过年必备品。

现在的人都懒,愿意做的没几个了

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